Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘Masakan Khas Tapanuli’ Category

Secara umum tuak dikenal oleh masyarakat di Indonesia sebagai jenis minuman yang disebut arak. Bagi masyarakat etnis Batak Toba tuak menjadi minuman khas dan dalam berbagai kegiatan adat istiadat dianggap sebagai minuman kehormatan. Tuak aslinya disadap dari pohon bagot(enau) dikenal sebagai tuak bagot.  Bagot(enau) sebagai pohon produktif bukanlah merupakan pohon yang dibudidayakan oleh orang Batak, melainkan tumbuh secara alami melalui penyebaran binatang seperti rubah dan musang. Habitat tumbuhnya sekitar 200-1200 dpl namun lebih produktif untuk menghasilkan tuak pada ketinggian sekitar 350-900 dpl. Tanaman ini tidak tumbuh pada tanah dataran rendah sekitar permukaan laut sehingga pada daerah dataran rendah produksi tuak diperoleh dari penyadapan pohon kelapa dan dikenal sebagai tuak kalapa. Tuak Melihat tuak secara fisik adalah seperti seduhan susu yang berwarna putih dan adapula yang berwarna putih kekuningan. Berdasarkan prosesnya tuak dikategorikan atas :

  1. Tuak raru yaitu tuak yang telah difermentasikan dengan ramuan sejenis kulit kayu yang pada akhirnya juga memberi rasa pahit. Kadar alkohol berkisar 3 – 5 %
  2. Tuak na tonggi yaitu tuak yang rasanya agak manis. Kadar alkohol berkisar 1 – 3 %.

Bagaimana tuak menjadi minuman khas orang Batak dan bahkan menjadi minuman yang disajikan pada prosesi adat, tentu sudah sangat panjang sejarahnya. Sewaktu Marco Polo mengunjungi Sumatra tahun 1290, menyebutkan bahwa bangsa Batak sudah gemar minum tuak. Mengkonsumsi tuak sudah merupakan budaya yang sangat melekat pada diri masyarakat Batak dan mempunyai arti yang khusus karena tuak dapat digunakan sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terima kasih dan juga sebagai minuman persahabatan.

Tuak merupakan sarana perwujudan silaturahmi di antara bagian-bagian Dalihan Na Tolu (DNT) yaitu pihak hula-hula adalah keluarga dari pihak istri yang menempati posisi yang paling dihormati, sehingga dipesankan agar hormat kepada hula-hula (somba marhula-hula), kemudian unsur Dongan Tubu yang sering disebut dengan Dongan Sabutuha yaitu saudara laki-laki satu marga, kemudian unsur yang ketiga yaitu pihak Boru adalah keluarga yang mengambil istri dari suatu marga. Tuak lumrah dikonsumsi semua kalangan pada saat pesta adat sehingga menciptakan hubungan yang akrab, minum tuak juga dapat diartikan sebuah isyarat untuk memudahkan komunikasi secara terbuka di antara sesama anggota masyarakat. Tuak diminum waktu santai, pesta, kelahiran anak, kematian, musyawarah dan juga sebagai obat. Tuak yang dipakai pada upacara adat umumnya disebut sebagai tuak tangkasan yaitu tuak asli yang diambil langsung dari pohon enau pada pagi hari tanpa bercampur dengan ramuan lain sehingga rasanya masih manis, karena rasa manisnya dalam bahasa Batak Toba disebut dengan tuak na tonggi. Tuak tangkasan sebenarnya adalah tuak yang dihasilkan dari tangkai bunga yang pertamakali disadap dari satu pohon bagot dan biasanya memang mengandung citarasa yang lengkap sebagai tuak konsumsi. Masyarakat Batak yang ada di Tanah Batak memang sangat doyan minum tuak, hal ini dipengaruhi kontur tanahnya berbukit-bukit bercuaca relatif dingin sehingga membutuhkan kehangatan melalui kebiasaan minum tuak. Ikatan solidaritas masyarakat Batak yang kuat disebabkan oleh adanya proses interaksi diantara sesama anggota masyarakat dan adanya tuak sebagai media atau sarana penghubung yang terjadi di lapo tuak.

Proses pembuatan tuak menjadi minuman sebenarnya tidak memiliki standar baku dan sangat tradisional, oleh karenanya secara umum tuak yang disajikan mempunyai citarasa yang berbeda-beda. Setiap penyadap (paragat) memiliki standar racikan sendiri-sendiri yang saling menonjolkan keunggulannya sehingga sulit untuk mendapatkan tuak dengan cita rasa yang sama. Artinya kualitas dan rasa tuak yang kita beli kemarin akan berbeda dengan tuak hari ini, meskipun dari paragat atau lapo yang sama. Tuak yang disadap dan diracik hanya dapat bertahan sekitar 24 jam, selebihnya akan berubah rasa menjadi asam dan beresiko dapat menyebabkan keracunan. Hal inilah salah satu yang mendorong masyarakat Batak terbuka (dapat menerima) minuman beralkohol yang diproduksi secara modern dengan standar mutu yang terjamin. Dikemudian hari masyarakat Batak mulai terbiasa mengkonsumsi bir. Selain karena alasan tersebut diatas, juga prestise maka sejak era tahun 1980-an perlahan tapi pasti bir mulai menggantikan peran tuak pada berbagai acara adat Batak baik di desa maupun diperkotaan. Meskipun bir yang disajikan namun tetap diungkapan sebagai tuak “naniagatan” di pabrik (tuak yang disadap dan diracik pabrik) atau namargumo (yang berbusa). Bir Bintang dan pesta adat Batak Song “Lissoi”

Lissoi lissoi lissoi lissoi o parmitu

Lissoi lissoi lissoi lissoi inum ma tuakmi (bir Bintang i)

Bir Bintang

http://www.multibintang.co.id/ourbrand.php

Tangerang 20 April 2015

Dirangkum dari berbagai sumber dan panuturion ni natuatua (pencerahan para tetua).

St. Sampe Sitorus,SE/br Sitanggang (A.Hitado Managam Sitorus)

Advertisements

Read Full Post »

Naniura

Ikan Mas Naniura

Ikan Mas Naniura

Ada lagi masakan ikan yang khas Tapanuli, tetapi tidak sepopuler arsik. Kadang-kadang orang Batak sendiri terkejut kalau mendengar orang non-Batak menyebut hidangan ikan yang satu ini. Namanya naniura. Hidangan ini pun biasanya dibuat dari ikan mas. Bedanya, bila arsik direbus atau dikukus, maka naniura justru tidak dimasak.

Ikan mas utuh – atau dipotong-potong bila besar – direndam selama semalam dalam bumbu-bumbu yang terutama terdiri atas jeruk nipis dan asam jawa (tamarin). Konon, rendaman jeruk nipis dan asam jawa itulah yang secara kimiawi membuat ikan mentah itu tidak terasa amis dan alot seperti laiknya ikan mentah.

Hidangan ini merupakan makanan khas suku Batak. Berbeda dengan Arsik, makanan khas Batak lainnya yang direbus atau dikukus, menu yang juga mengunakan ikan mas sebagai menu utama adalah dengan cara tidak dimasak.

Arti dalam bahasa batak, naniura adalah ikan yang tidak di masak. Namun rendaman asam jungga yang secara kimiawi kemudian mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis dan siap disajikan. Ingin mencoba?
Bahan-Bahan :

  • 0,5 kilogram ikan mas
  • 3 biji asam jungga (beli di penjual bumbu orang batak) namun bisa juga diganti dengan jeruk nipis (jumlahnya tanyakan penjual bumbu)
  • seperempat ons andaliman
  • 1 ons kemiri
  • 5 cm lengkuas
  • 5 cm kunyit
  • 2 ikat rias
  • 5 siung bawang merah
  • 3 siung bawang putih
  • setengah ons cabe merah
  • Bisa ditambahakan dengan kacang tanah yg sudah di “saok” (gonseng tanpa minyak hingga matang)

Cara memasak:

  1. Ikan mas dibersihkan dari sisik, kemudian ikan dibelah dua dari punggung ikan. Duri ikan dikeluarkan semuanya. Sesudah bersih, ikan digarami dan diasami. Dibiarkan selama 5 jam.
  2. Kemiri di gongseng, dibiarkan dulu. Jahe, kunyit, bawang merah dan putih di goreng. Kemudian rias dikukus, sedangkan cabe digiling. Seluruh bumbu kemudian diulek (tumbuk).
  3. Bumbu dimasukkan atau diolesi ke permukaan ikan. Biarkan satu jam lagi.
  4. Siap dihidangkan

Catatan :

  1. Untuk mendapatkan hasil yang baik, memasak dimulai pagi hari, dan sore dihidangkan.
  2. Naniura sebaiknya disimpan dalam lemari es. Kalau mengikuti aturan FDA (Food and Drugs Administration) di Amerika Serikat, penanganan ikan mentah itu harus mengikuti rumus: keep it cold, keep it clean, keep it moving.
  3. Hampir setiap rumah mempunyai resep naniura sendiri, sehingga agak sulit mencari standar baku naniura.

Sumber :

http://64.203.71.11/kcm/bondan/bd20.htm

Read Full Post »

Ikan Arsik

IKan Na Niarsik

IKan Na Niarsik

Ada masakan ikan yang khas Tapanuli, disebut arsik. Ada sedikit perbedaan antara arsik Karo dan Tapanuli. Biasanya arsik Karo lebih kering, sedangkan arsik Tapanuli lebih berkuah dan encer. Jenis bumbunya pun sedikit berbeda. Kebanyakan arsik dibuat dari ikan mas, direbus atau dikukus dalam kuah bumbu kuning.

Bahan:

  • 1 kg ikan mas (2 sd 3 ekor)
  • 3 bh jeruk nipis
  • 10 btg serai, memarkan
  • 1 genggam daun kemangi
  • 3 bh bunga kecombrang
  • 5 lbr daun mangkokan, iris halus
  • 1 sdm andaliman
  • 5 btr kemiri
  • 7 cm kunyit
  • 5 cm jahe
  • 5 cm lengkuas
  • 2 bh asam kandis
  • 1 sdt garam
  • cabe terserah mau pedas apa tidak.
  • kemeri, terserah menurut selera.
  • 6 b. merah
  • 4 b. putih
  • tomat (sebagai hiasan)

Cara membuat:

  1. Bersihkan ikan, buang insang dan sisiknya, cuci bersih, lumuri air jeruk nipis, lalu diamkan selama 15 menit.
  2. Setelah itu lumuri ikan dengan sebagian bumbu yang dihaluskan, di bagian dalam badan ikan dengan sebagian serai dan bunga kecombrang atau kacang panjang
  3. Alasi wajan dengan serai, taruh berturut-turut ikan, kemangi, kecombrang, daun mangkokan, dan asam, tuang air secukupnya hingga ikan terendam.
  4. Tutup wajan, masak dengan api kecil sampai matang dan air habis. Setelah airnya agak kering, boleh di tambahin air lagi supaya duri ikannya benar2 empuk dan di cicipi rasanya, apa perlu di tambahin garam.
  5. Terakhir, kalu menurut Anda ikan sudah cukup matang dan rasanya juga sudah cukup masukkan santan dari atas dan potong tomat susun di atasnya juga, kembali tutup dan masak, terserah mau kiring apa tidak.
  6. Setelah matang angkat susun di pinggan yang besar dan lonjong.

Untuk 6 orang

Sumber :

  • Tabloid Nova No. 903 June 2005
  • Pengalaman Istri tercinta (Boruni Raja i br Sitanggang)

Read Full Post »

%d bloggers like this: